Kuru Çilek Ve Kuru Armut

Kurutma veya dehidrasyon, katı maddelerden su gibi buharlaşabilen maddelerin mikroorganizma gelişimini veya kimyasal reaksiyonları yavaşlatmak veya durdurmak amacıyla uzaklaştırılması işlemidir.

Geleneksel kurutma yöntemlerinde kurutma işlemi sırasında ürünün sıcak yüzeyi ile daha soğuk olan iç kısmı arasındaki sıcaklık farkından dolayı, ısı kurutulan materyal yüzeyinden iç kısımlara doğru kademeli olarak iletilmektedir. Böylece, ürünün önce yüzeyi daha sonra da iç kısımları kurumakta ve ürün dış yüzeyinde büzülme nedeniyle oluşan sert tabaka ısının iç kısımlara, ürün içindeki nemin ise ürün dışına transferini engellemektedir. Mikrodalga ile kurutma yönteminde ise, elektromanyetik alan materyali bir bütün olarak etkilediğinden geleneksel kurutma yöntemlerinden farklı olarak, doğrudan materyal bünyesindeki su molekülleri hedef alınarak seçici bir ısıtma yapılmaktadır. Bu yöntemde, ısı doğrudan ürün içerisinde oluşmaktadır. Ürün içerisindeki nem çok kısa sürelerde ısınarak buharlaştırılmakta ve iç ve dış ortamda oluşan buhar basıncı farkı nedeniyle nem transferi içten dışa doğru olmaktadır. Böylece geleneksel kurutma yöntemlerinde meydana gelen ısı transferi sorunu mikrodalga ile kurutma yönteminde ortadan kalkmaktadır.[1]

Figure 1: Mikrodalga fırın magnetronu

Figure 2: Magnetronun iç yapısı

Çilek, narin tatlı kokulu bir lezzete ve çok hoş acı-tatlı tada sahip bir meyvedir. Bununla birlikte, çilekler yüksek nem içeriğinden dolayı, yaklaşık %90 (ıslak bazda), bozulma nedeniyle kolayca bozunmaktadır. Bu nedenle ürünün mikrodalga sistemi ile kurutulması, malzemenin ekonomik olarak işlenmesi, transportu için kütlesinin azaltılması, daha sonraki üretim ve satış aşamalarında gerekli koşulların sağlanması, ürünün sterilizasyonu veya korunması, çözeltilerden bazı ürünlerin geri kazanılması sağlanabilir. Çilek ağırlıklı olarak reçel, süt ürünleri, bisküvi ve kurabiyeler, konserve gıdalar ve şuruplarda kullanılır veya doğrudan taze veya kurutulmuş meyve olarak tüketilebilir. Şili şu anda kurutulmuş meyve üretiminin%16’sını ABD’ye, % 14’ünü Meksika’ya ve% 10’unu Avrupa’ya ihraç etmektedir (Merkez Bankası, Şili 2014). Bu nedenle, meyve türlerinin dehidrasyonunda açık bir ekonomik teşvik vardır.

Uygun bir mikrodalga gücü ile magnetronun optimal bir yeri, meyvenin kurutma bütünlüğünü geliştirir. Meyvenin aldığı enerji, magnetron tarafından sağlanan ve ısıtma suyunda tüketilen arasındaki farktır.[2]

Ana yurdu Anadolu olan armut bitkisi Avrupa’ya buradan yayılmıştır. Tarihi kayıtlara göre Etiler zamanında armut yetiştirildiği anlaşılmaktadır. Armut ağacının 20 türü ve bilinen 2.000 kadar çeşidi vardır. Ekolojik şartların uygunluğu ve gen merkezi olması nedeniyle armut, yurdumuzun hemen hemen her yerinde yetiştirilebilen armutlar Pyrus communis bilimsel adıyla anılır. Armutlar kendine özgü tat, gevreklik, koku ve aromasından dolayı tüketiciler tarafından tercih edilen bir meyvedir. Taze meyve şeklinde, meyve suyu ve şurup yapılarak, meyve salataları için küp olarak, konserve şeklinde ve kuru meyve olarak değerlendirilirler. Toplam üretimin yaklaşık %80’i taze tüketim için kullanılmaktadır. Ülkemizde üretilen armutlar genelde taze olarak, çok az bir kısmı da kurutularak tüketilmektedir. Ancak bir kısmı püre, konsantre, nektar, berrak armut suyu, pulplu meyve suyu karışımları üretiminde kullanılmaktadır. Kuru armut da sofralık tüketiminin yanında gıda sanayinde hammadde ve katkı maddesi (meyveli dondurma, yoğurt, tahıl, unlu mamuller) olarak kullanılabilmektedir.

Figure 3: Kurutulmuş çilek

Ana yurdu Anadolu olan armut bitkisi Avrupa’ya buradan yayılmıştır. Tarihi kayıtlara göre Etiler zamanında armut yetiştirildiği anlaşılmaktadır. Armut ağacının 20 türü ve bilinen 2.000 kadar çeşidi vardır. Ekolojik şartların uygunluğu ve gen merkezi olması nedeniyle armut, yurdumuzun hemen hemen her yerinde yetiştirilebilen armutlar Pyrus communis bilimsel adıyla anılır. Armutlar kendine özgü tat, gevreklik, koku ve aromasından dolayı tüketiciler tarafından tercih edilen bir meyvedir. Taze meyve şeklinde, meyve suyu ve şurup yapılarak, meyve salataları için küp olarak, konserve şeklinde ve kuru meyve olarak değerlendirilirler. Toplam üretimin yaklaşık %80’i taze tüketim için kullanılmaktadır. Ülkemizde üretilen armutlar genelde taze olarak, çok az bir kısmı da kurutularak tüketilmektedir. Ancak bir kısmı püre, konsantre, nektar, berrak armut suyu, pulplu meyve suyu karışımları üretiminde kullanılmaktadır. Kuru armut da sofralık tüketiminin yanında gıda sanayinde hammadde ve katkı maddesi (meyveli dondurma, yoğurt, tahıl, unlu mamuller) olarak kullanılabilmektedir.

Yılın belirli sürelerinde bolca temin edilebilen tarımsal ürünlerin tüketilinceye kadar geçen süre içinde değerlerinden en az kayıpla saklanması için uygulanan işlemler arasında soğukta saklamak, dondurmak, kimyasallarla işlemek, ışınlamak, kurutma vb. sayılabilir. Bu işlemler içinde bilinen en eski ve yaygın uygulama kurutmadır. Kurutma; üründeki suyun uzaklaştırılması olarak tanımlanmakta olup, kurutma ile üründeki mevcut su, onun bozulmasına imkân vermeyecek bir dereceye kadar azaltıldığı için kesin bir muhafaza imkânı oluşmaktadır. Kurutulmuş gıdalar, diğer muhafaza yöntemlerinden farklı olarak, besin öğeleri açısından yoğunlaştırılmış nitelik kazanmaktadır. Ülkelerin tarımsal kalkınması ve ekonomisinde önemli yer tutan kuru ve kurutulacak meyvelerin, dünya pazarlarındaki yeri de oldukça önemlidir.[3]

Figure 4: Kurutulmuş armut

References:

[1]: Meyve ve Sebzelerin Mikrodalga Destekli Kurutma Sistemleri ile Kurutulması,KARAASSLAN Sevil, Dec 2012

[2]: Microwave Fruit and Vegetables Drying, Rohini K Parit, Ms. Chatali S. Prabhu, January 2017

[3]: Farklı Kurutma Koşullarının Bazı Önemli Armut Çeşitlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkilerinin Araştırılması, ÖZÇELİK Sami, ÖZAYDIN Ayşe Gül, Dec 2015

By |2018-07-26T10:37:55+00:00Temmuz 25th, 2018|Categories: Mikrodalga|Kuru Çilek Ve Kuru Armut için yorumlar kapalı