Anahtar Bilgiler:

  • Mikotoksinler bazı küf çeşitleri (mantar) tarafından doğal yollarlar ortaya çıkartılan toksinlerdir. Besinlerde bulunabilirler.
  • Küfler tahıllar, sert kabuklu yemişler, baharatlar, kurutulmuş meyveler, elmalar ve kahve çekirdekleri gibi çok çeşitli mahsullerde, genellikle sıcak ve nemli ortam şartlarında oluşurlar.
  • Mikotoksinler hem insanların hem de çiftlik hayvanlarının sağlıklarını olumsuz etkileyebilir ve ciddi anlamda tehlike oluşturabilir.
  • Mikotoksinlerin sağlık üzerindeki olumsuz etkileri, kısa sürede zehirlenme, uzun sürede ise bağışıklık sisteminin çökmesi ve kansere kadar yol açabilir.
  • WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO’nun (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu) birlikte oluşturduğu JECFA ismindeki bilimsel uzman komitesi, gıdalardaki mikotoksin dahil tüm doğal toksinlerin sebep olduğu sağlık risklerini değerlendirmede uluslararası yetkili olan oluşumdur.
  • Gıdalardaki mikotoksin miktarını limitleyen uluslararası standartlar ve yasalar, JECFA değerlendirmeleriyle oluşturulan Gıda Standartları Komisyonu tarafından belirlenir.

Mikotoksin Nedir?

Mikotoksinler bazı küf çeşitleri (mantar) tarafından doğal yollarlar ortaya çıkartılan toksinlerdir. Mikotoksin oluşturan küfler, tahıllar, kurutulmuş meyveler, sert kabuklu yemişler ve baharatlar gibi çok çeşitli gıdalarda üreyebilirler. Küf oluşumu, hasattan önce ya da sonra, depolama sırasında, gıdanın üstünde/içinde genellikle sıcak ve nemli ortam şartlarında olur. Çoğu mikotoksin çeşidi kimyasal olarak stabildir ve gıdanın işlenmesine dayanabilirler.

Birkaç yüz adet mikotoksin çeşidi tanımlanmıştır. En sık rastlanan ve insan ve çiftlik hayvanı sağlığı açısından risk yaratan mikotoksin çeşitleri aflatoksin, okratoksin A, patilin, fumonisins, zearalenone ve nivalenol/deoksinivalenoldür. Mikotoksin, mantar üremesinin bir sonucu olarak gıda zincirinde mahsullerin hasatından hem önce hem sonra görülür. Mikotoksine maruz kalmak, doğrudan enfekte gıdayı tüketmek yoluyla olabileceği gibi, enfekte gıda ile beslenmiş çiftlik hayvanlarının et ya da sütlerini tüketerek de bulaşabilir.

Gıdalarda Sıklıkla Rastlanılan Mikotoksinler ve Önemleri

Gıda kaynaklı mikotoksinlerden bazıları, toksini içeren gıdanın tüketilmesinin hemen ardından şiddetli hastalık belirtilerine sebep olabilir. Yine gıdalarda bulunan diğer bazı mikotoksinler, bağışıklık sisteminin çökmesi ya da kanser gibi daha uzun sürede ortaya çıkan hastalıklara sebep olabilirler. Şimdiye kadar tanımlanmış birkaç yüz adet mikotoksinden, yaklaşık bir düzine kadarı insan sağlığına etkileri ve gıdalarda sıkça bulunmaları sebebiyle daha çok dikkat çekmiştir.

Aflatoksinler, mikotoksinler arasındaki en zehirlilerindendir ve toprakta, çürüyen bitki örtüsünde, saman ve tahıllarda üreyebilen belli bazı küfler (Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus) tarafından üretilirler. Aspergillus spp. tarafından sık sık etkilenen mahsüller, tahıllar (mısır, sorgum, buğday, pirinç), yağlı tohumlar (soya fasülyesi, yerfıstığı, ayçiçeği ve pamuk tohumları), baharatlar (kırmızıbiber, karabiber, kişniş, zerdeçal, zencefil) ve ağaçta yetişen sert kabuklu yemişler (Antep fıstığı, badem, ceviz, hindistan cevizi ve Brezilya kestanesi) olarak sayılabilir. Toksinler aynı zamanda enfekte besinlerle beslenen hayvanların sütlerinde “aflatoksin M1” formunda bulunabilir. Yüksek miktarda aflatoksin tüketimi, genellikle karaciğere zarar vererek, hayati tehlikeye neden olacak şekilde zehirlenmeye sebep olabilir. Aflatoksinin aynı zamanda genotoksin olduğu, yani DNA’ya zarar vererek hayvan türlerinde kansere sebep olduğu kanıtlanmıştır. Ayrıca insanlarda karaciğer kanserine sebep olduğuna yönelik kanıtlar vardır.

Okratoksin A, Aspergillus ve Penicillium gibi türler tarafından oluşturulan, yaygın bir gıda kirletici mikotoksindir. Tahıllar ve tahıl ürünleri, kahve çekirdekleri, kuru asma meyveleri, şarap ve üzüm suyu, baharatlar ve meyankökü gibi gıdaların kirlenmesi (toksin barındırması) dünyanın her yerinde meydana gelir. Okratoksin A, mahsüllerin depolanması sırasında meydana gelir ve hayvan türlerinde birden fazla toksik etkiye sebep olur. En hassas ve dikkate değer etkisi böbrek hasarıdır, ancak aynı zamanda cenin gelişimine ve bağışıklık sistemine de etkileri olabilir. Hayvanların böbreklerindeki zehirlenme ve böbrek kanserlerinin açık kanıtlarına zıt olarak, okratoksin A’nın insanlardaki etkileri kesin değildir.

Patulin, özellikle Aspergillus, Penicillium ve Byssochlamys gibi mantar çeşitleri tarafından üretilen bir mikotoksindir. Genellikle çürüyen elma ve elma ürünlerinde bulunan patuline, aynı zamanda küflü meyveler, tahıllar ve diğer gıdalarda da rastlanılabilir. İnsanların patuline en çok maruz kaldıkları gıda ürünleri elma, elma suyu ve diğer enfekte meyvelerden üretilen meyve sularıdır. Hayvanlarda karaciğer, dalak ve böbrek hasarı ve bağışıklık sisteminde zayıflama gibi şiddetli etkileri vardır. İnsanlardaki etkileri bulantı, sindirim sistemi rahatsızlıkları ve kusma olarak bildirilmiştir. Kansere yol açtığı henüz kanıtlanmasa da, patulinin genotoksik olduğu düşünülmektedir.

Fusarium mantarı, toprakta sıkça görülür ve deoksinivanol (DON) ve nivalenol (NIV) gibi trikotosenler, T-2 ve HT-2 toksinleri, zearalenon (ZEN) ve fumonisinler gibi çok farklı toksinleri üretirler. Bu küflerin oluşumu birçok tahıl ürünü çeşidinde meydana gelebilir. Örneğin, DON ve ZEN genellikle buğdayda, T-2 ve HT-2 yulafta ve fumonisinler mısırda bulunur. Trikotosenler insanlar için şiddetli zehirlerdir. Deride ya da bağırsak mukozasında şiddetli tahrişe ve ishale sebep olabilirler. Hayvanlarda rapor edilen kronik etkileri arasında bağışıklık sisteminin baskılanması da vardır. ZEN’in hormonal etkileri olduğu da gözlenmiştir. Özellikle domuzlarda, yüksek miktarlarda maruz kalınması sonucunda östrojen hormonu üzerindeki etkileri sebebiyle kısırlık yapabilir. Fumonisinlerin insanlarda özofajeal (yemek borusu) kanseri, hayvanlarda ise karaciğer ve böbrek zehirlenmesiyle ilişkisi saptanmıştır.

Mikotoksinlerin Zararını Nasıl Minimize Edebilirim?

Şunun anlaşılması gerekir ki, mikotoksin üreten küfler birçok gıda ürününde çoğalabilirler ve gıdanın derinlerine işleyebilirler. Yani gıdanın sadece yüzeyinde bulunmak zorunda değildirler. Küfler genelde düzgün bir şekilde kurutulup saklanan gıdalarda üremezler, bu sebeple gıdanın düzgün kurutulması ve kuru kalmasının sağlanması, gıdada küf üremesine, dolayısıyla mikotoksin oluşmasına karşı etkili bir önlemdir.

Mikotoksinlerin Sağlığa Zararlarını Minimize Etmek İçin, İnsanlar:

  • Bütün tahıllar (özellikle mısır, süpürge darısı, buğday, pirinç), kurutulmuş incir ve sert kabuklu yemişler (yerfıstığı, Antep fıstığı, badem, ceviz, Hindistan cevizi, Brezilya kestanesi ve fındık gibi) gibi küf oluşumunun kanıtı olan aflatoksin ile sıkça karşılaşılan tüm gıdaları incelemeli ve küflü, tuhaf renkli veya pörsümüş görünenleri kesinlikle ayırmalılar.
  • Tahılların, kurutmadan önce, kurutma sırasında veya depolama sırasında hasar görmesini engellemeliler; çünkü hasar gören gıdalar küf oluşumuna, dolayısıyla mikotoksin bulaşımına daha yatkındırlar,
  • Tahıl ve sert kabuklu yemişleri mümkün olduğunca tazeyken almalılar,
  • Gıdaların düzgün bir şekilde depolandığına emin olmalılar – böceklerden uzak, kuru ve çok sıcak olmayan ortamlarda,
  • Gıdaları tüketilmeden çok uzun süre boyunca saklamamalılar,
  • Çok çeşitli bir beslenme düzenine sahip olmalılar – bu sadece mikotoksine maruz kalmayı azaltmak için değil, sağlıklı beslenmek için de önemlidir.

Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) Sorumlulukları

WHO’nun, FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu) ile birlikte, mikotoksinlerin gıdaya bulaşmaları halinde insanlara zararlarını değerlendirme ve yeterli koruma için gereken çözümleri önerme sorumluluğu vardır.

Gıdalarda mikotoksin risk değerlendirmesi JECFA adında, WHO ve FAO işbirliğiyle kurulan bir komite tarafından gerçekleştirilir, devletler ve devletlerarası bir kurum olan Gıda Standartları Komisyonu tarafından kullanılır. Gıda Standartları Komisyonu standartları, uluslararası alanda gıda kaynakları ve gıda ticareti için referanstır. Böylece dünyanın her yerindeki insanlar, satın aldıkları gıdanın tehlikeli olmadığına, gıdanın nerede üretildiğine bakmaksızın emin olabilirler.

JECFA çoğu mikotoksin için tolere edilebilir maruz kalma miktarını belirlemiştir

Belli başlı mikotoksinler hakkında araştırmaları ve diğer anlamlı verileri inceleyen JECFA ya da bu amaca özel kurulmuş WHO/FAO uzman grupları, bağımsız, uluslararası uzmanlar tarafından oluşur. Böyle sağlık riski değerlendirmesi çalışmalarının sonuçları, maksimum tolere edilebilir maruz kalma miktarı ya da bulaşımı engellemek ve kontrol etmek için risk yönetimi tavsiyeleri, gözlem ve kontrol aktiviteleri için analitik metodları içeren başka rehberler olabilir.

Bu tolere edilebilir günlük alım miktarları devletler ve uluslar arası risk yöneticileri (Gıda Standartları Komisyonu gibi) tarafından, gıdalarda bulunabilecek maksimum mikotoksin seviyelerini belirlemek için kullanılır. Mikotoksinlerin gıdalardaki maksimum seviyeleri, güçlü zehirli etkileri sebebiyle oldukça düşüktür. Örneğin, aflatoksin için Komisyon tarafından belirlenen maksimum seviyeler sert kabuklu yemişlerde, tahıllarda, kurutulmuş incir ve sütte 0.5 ile15 µg/kg’a (1 µg, bir kilogramın milyarda biridir) değerleri arasındadır. Komisyon’un elma suyundaki maksimum patulin seviyesi için belirlediği değer de 50 µg/L’dir.

İnsan sağlığı için, mikotoksine maruz kalma oranı mümkün olduğunca düşük tutulmalıdır. Mikotoksinler sadece insan ve hayvan sağlığına zarar vermekle kalmaz, aynı zamanda gıda güvenliğini tehdit eder ve insanların sağlıklı gıdaya ulaşmasını şansını azaltmaları sebebiyle düzgün beslenmeyi engeller. WHO, ulusal otoriteleri, piyasadaki gıdalardaki mikotoksin miktarını takip etmesine ve mümkün olduğunca düşük tutulmasına teşvik eder; aynı zamanda hem ulusal hem de uluslararası belirlenmiş maksimum seviyelere, koşullara ve kanunlara uymaları için zorlar.