pastörizasyon grafiği

Pastörizasyon

sterilizasyon grafiği

Sterilizasyon

Pastörizasyon ve Sterilizasyon Nedir

Pastörizasyon Nedir

Pastörizasyon, gıda ürünlerinin içindeki yüksek ısıya dayanamayan bakterilerin öldürülmesi, dolayısıyla ürünün raf ömrünün uzatılması için yapılan bir işlemdir. Bakterilerin öldürülme eğrisi, ürünün asitlik oranı ve uygulanan ısıyla orantılıdır. Ürünler besin değerlerine göre 1 hafta – 1 yıl arası dayanıklılık kazanır.

Sterilizasyon Nedir

Sterilizasyon, aynı şekilde, ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için yapılır. Ürünler 120 °C ya da 140 °C (UHT) sıcaklıklara kadar ısıtılırlar, bu sayede bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamaz. Bu sebeple, sterilize ürünlerin raf ömrü pastörize ürünlerden daha uzundur.

Pastörizasyon ve Sterilizasyon Farkları

    Sterilizasyonun dezavantajı, bazı ürünlerin kalitesini olumsuz etkilemesidir. (Örneğin bazı vitaminler işlem sırasında kaybedilebilir.)
süt
  • 100 °C’nin altında sıcaklık değerlerinde uygulanan ısıl işlemlere pastörizasyon, 100 °C’nin üzerindeki ısıl işlemlere sterilizasyon denilmektedir. Her iki işlemde amaç: bozulmaya ve gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek gıdaları dayanıklı hale getirmektir.
  • Genellikle pH değeri 4,6’nın altında olan yüksek asitli ürünler (örn: meyveler ve meyve bazlı ürünler) bozulmaya neden olan hedef mikroorganizmaya göre pastörize edilirken, pH değeri 4,6’nın üzeri olan düşük asitli gıdalar (örn: sebzeler) sterilize edilmektedir.
  • Not: Süt hedeflenen raf ömrüne göre hem pastörize (3-5 gün) hem sterilize (4-6 ay) edilebilen bir gıda ürünüdür.